Hace una década más o menos se zanjó el discute acerca de si era mejor tomar mantequilla o bien margarina, al menos entre los especialistas. Aunque este último producto había sido lanzado como la opción alternativa saludable a la mantequilla dado su origen vegetal, muy pronto se empezó a revisar que el proceso de hidrogenación al que se sometía la margarina a fin de que adquiriera consistencia daba como desenlace las llamadas grasas trans, más perjudiciales incluso que muchas grasas animales.
Un trabajo recién publicado en The Lancet acaba de confirmar que una dieta que contenga muchos productos ricos en ácidos grasos trans eleva el peligro de enfermedad cardiovascular.
En el seguimiento, que comenzó en 1985 y duró diez años, participaron seiscientos sesenta y siete personas de entre sesenta y cuatro y ochenta y siete años que previamente no sufrían ninguna dolencia coronaria. Los autores, un equipo del Departamento de Epidemiología Nutricional de la Universidad de Wageningen (Holanda), valoraron exhaustivamente los hábitos dietéticos y de vida de los participantes mediante cuestionarios que se repitieron al principio del trabajo, en mil novecientos noventa, y en 1995 (al acabar).
Además de esto, se realizaron análisis de sangre a todos los participantes para determinar los niveles de colesterol bueno y malo (el HDL, el LDL y el factor total). También se les tomó la presión sanguínea y se valoraron otros factores de peligro cardiovascular, como el índice de masa anatómico, diabetes, historial clínico y antecedentes familiares de este género de enfermedades. Finalmente, se registraron todos los eventos coronarios (un total de noventa y ocho) que se produjeron durante la investigación, tanto si provocaron la muerte del paciente tal y como si no.
Los estudiosos observaron que los individuos, especialmente los hombres, que tomaban mayores cantidades de productos que contenían ácidos grasos trans solían llevar una dieta menos saludable (tomaban menos fibra, menos vegetales y mayores cantidades de otras grasas saturadas y colesterol) y, por lo general, tenían hábitos vitales más perjudiciales (fumaban más y practicaban menos ejercicio).
En cualquier caso, «la ingesta elevada de grasas trans está socia a un mayor riesgo coronario», concluyen los investigadores holandeses. Por si fuera poco, matizan que estos compuestos son perjudiciales independientemente de la fuente de la que procedan (animal o bien vegetal).
Según lo que parece, el motivo fundamental por el que estas grasas perjudican el sistema cardiovascular es que elevan considerablemente los niveles de colesterol en sangre. Además, otros estudios han observado que también ejercen un efecto negativo sobre la formación de los trombos, la resistencia a la insulina y sobre otros lípidos plasmáticos, como los triglicéridos.
El papel de la industria
Los ácidos grasos trans están presentes de forma natural en los comestibles derivados de los animales rumiantes. Además de esto, asimismo se han añadido a ciertos productos vegetales a través de un proceso industrial llamado hidrogenación. Este recurso se emplea para que ciertas grasas vegetales, generalmente líquidas, adquieran la consistencia suficiente para mantenerse sólidas a temperatura entorno y consiste, esencialmente, en añadir hidrógeno a los átomos de carbono de estos lípidos.
La hidrogenación sobresatura las grasas vegetales (aunque en algunos países se venden aceites de pescado que también han sido hidrogenados) de forma que se convierten en productos tan perjudiciales como las derivadas de animales.
Por este motivo, los especialistas recuerdan que es preferible decantarse por las grasas insaturadas en su presentación líquida para asegurarse de que no han sido sometidas a este proceso (colza, girasol, maíz y, sobre todo, oliva). También, los autores del trabajo que ha publicado ‘The Lancet’ hacen un llamamiento a fin de que la industria tome conciencia del compromiso que tiene con la salud pública y ayude a reducir la cantidad de ácidos grasos trans en los productos de consumo más frecuente como, por poner un ejemplo, la margarina o la mantequilla.
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